Капуста в феврале горчит — одно движение ножом до нарезки убирает это полностью

Откуда берётся горечь Капуста относится к семейству крестоцветных, и, как все её родственники — брокколи, редька, горчица, — она содержит особые соединения под названием глюкозинолаты. Эти вещества сами по себе безвкусны, но стоит клеткам растения повредиться — при разрезании, жевании или механическом воздействии — как мгновенно запускается ферментативная реакция. Фермент мирозиназа превращает глюкозинолаты в изотиоцианаты и другие соединения, которые и дают ту самую горькую, иногда почти жгучую ноту.