Бастурма и ее родственники. Как вяленое мясо стало гастрономическим трендом

Бастурма — это один из самых известных видов сыровяленого мяса, традиционно связанный с кухней Армении и Турции. Но, по сути, это лишь часть большой гастрономической семьи. Практически в каждой стране, где разводили скот и не было холодильников, появлялись свои способы сохранить мясо с помощью соли, воздуха и времени.

В Испании — это, прежде всего, хамон, в Италии — прошутто и брезаола. В Османской традиции — пастырма и суджук. В США популярны джерки и пастрами. В Центральной Азии — казы из конины.