Хватит верить в «грязь»: почему снимать пену с мяса — это не всегда хорошо

freepik.com

Когда кастрюля закипает, на поверхности появляется серая «шапка». Рука тянется за шумовкой: бабушки учили, что там «грязь» и ее нужно немедленно выбросить. Если копнуть глубже, выяснится: большую часть такой пены мы выливаем в раковину зря.

С точки зрения химии и физиологии — просто свернувшийся белок. Нутрициологи подтверждают: никакой токсичности в субстанции нет. Более того, в ресторанной индустрии такой осадок ценят. Из него готовят соусы, добиваясь той самой мясной насыщенности...