Как размягчить жесткую говядину: щелочной секрет, который помогает шефам изменить структуру мяса

Каждый, кто хоть раз варил бульон или тушил говядину, сталкивался с разочарованием: вместо сочного куска на тарелке оказывается жесткое волокно, которое невозможно прожевать. Причина кроется не в отсутствии таланта, а в структуре продукта. Чем старше животное и чем больше работала конкретная мышца, тем плотнее коллагеновые связи.