«Волшебный» способ варки мяса: добавьте это — и жесткая говядина станет мягче масла

Почему мясо бывает жестким Прежде чем говорить о решении проблемы, стоит понять её природу. Жесткость мяса определяется несколькими факторами. Во-первых, это возраст животного: чем старше была корова, тем плотнее и жестче её мышечные волокна. Во-вторых, имеет значение часть туши. Мышцы, которые при жизни животного работали активнее (например, голень или лопатка), содержат больше соединительной ткани — коллагена, который и придает мясу «резиновую» консистенцию. Коллаген представляет собой белковые волокна, скрепляющие мышцы воедино.