Испанцы делают так уже 300 лет: как готовить рыбу, чтобы она была мягче масла

"Про Город"

Испанские повара раскрыли секрет приготовления трески, которая буквально тает во рту. Метод называется "пиль-пиль" и пришел из Страны Басков, где его используют с XVIII века. Рыба получается настолько нежной, что ее можно есть ложкой, а соус, который образуется в процессе, напоминает по консистенции майонез.

Суть техники заключается в томлении рыбы в оливковом масле при строго определенной температуре — около 65 градусов. При таком нагреве из трески начинает выделяться подкожный жир и желатин...