Немецкие ученые из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете выяснили, почему одни люди воспринимают кофе как горький, а другие — нет. Исследование опубликовано в научном журнале Food Chemistry (FoodChem).
Команда обнаружила новую группу горьких соединений, которые образуются при обжарке кофе сорта арабика: мозамбиозид и продукты его распада. Мозамбиозид в 10 раз горче кофеина, но его концентрация снижается при термической обработке зерен.