Су-вид и сочность: правда и вымысел

Все, кто готовит в су-виде, знают, что блюда получаются сочнее, чем при обычном приготовлении — и это действительно так. Но из этого иногда делают вывод, что су-вид запирает все соки внутри и автоматически делает любой продукт максимально сочным — и вот это уже преувеличение.

Формула «су-вид = сочность» — удобная, но слишком грубая, и не даёт результата, если вы не понимаете детали. Давайте разберёмся в том, что в этой формуле правда, а что вымысел — и как сделать так, чтобы все ваши блюда получались действительно сочными.