Соль вопроса: как ферментация стала модным трендом высокой кухни

Квашеные и моченые продукты всегда были отличительной чертой традиционной русской кухни, но в ресторанной гастрономии блюда с ними в какой-то момент стали восприниматься как слишком простые и домашние. Однако в последние годы такая ситуация изменилась — во многом благодаря моде, сложившейся после выхода в 2018 году книги «Гид по ферментации от Noma» одного из идеологов новой скандинавской кухни, датчанина Рене Редзепи. Многие российские шефы снова вспомнили про эту простую и доступную технологию и начали активно применять ее на кухне.