Если во всех человеческих клетках одинаковая ДНК, почему сами клетки разные?

Потому что клетка управляет работой генов

Во всех клетках у нас один и тот же набор генов. Это «гены домашнего хозяйства», необходимые любой клетке, и «гены роскоши», которые клетка задействует в зависимости от своей специализации.

В нервных клетках работают одни «гены роскоши», в мышечных — другие. Информация переносится с гена на РНК (транскрипция). Эта РНК служит образцом для синтеза белка (трансляция).

На самом деле этапов больше, и в любой из них можно вмешаться.