무한 요리 도전! 셰프의 연구 노트

도전한 맛. 실패한 맛. 그리하여 배운 맛.

옥수수라는 근본
진우범ㅣ에스콘디도*

왼쪽부터 | 국산 메옥수수. 멕시코 토종 핑크 소코율 콘 Pink Xocoyul Corn은 전분기와 찰기가 없는 편이다. 옥수수 중의 옥수수, 카카우아신틀레. 찰옥수수만큼은 아니어도 찰기가 강한 편인 블루 콘 Blue Corn.

[연구 주제]
1. 왜 이 옥수수를 쓰는 것인가?
note “색깔이 다르잖아.” 멕시코에서 일할 때 현지 셰프 친구들에게 자주 들었던 말이다. 그러나 단지 색 때문이라면 색을 내는 다른 방식을 써도 되지 않나? 왜 여러 옥수수 품종 중에서 이것을 사용하고, 그것은 무엇이 다를까? 개인 성향이겠으나 나는 보다 명확한 이유가 궁금하다. 왜 이 옥수수를 쓰는가?
2. 어떻게 하면 옥수수의 개성을 잘 살려서 멕시코 음식의 형태에 맞게 낼 수 있을까?
note 음식을 볼 때 내가 중요하게 여기는 것 → 정의 Definition...